Який же відпочинок без шашлику?

Почнемо з м’яса

Звичайно ж, м’ясо повинно бути не морожене. Класика жанру - сідло молодого баранця, свинина або телятина. Ідеальний напівфабрикат - парне, з жировими прошарками, без кісток і прожилків, м’ясо.

Що стосується баранини, півроку - це граничний термін для забою. Але на око це визначати складно, тому, якщо немає знайомого продавця, краще брати свинину.

Найніжнішим вважається м’ясо тієї частини туші, яке розташоване уздовж хребта на шиї (ошийок). Карбонад або окіст не підійдуть: шашлик вийде дуже сухим. Свинина повинна бути молода (до року) і бажано жіночої статі (ось так!). Якщо ж і тут з визначенням віку проблема, найкраще взяти хороший жирний шматок. Жир при запіканні дасть необхідний сік, і м’ясо просто-таки танутиме в роті. З яловичиною ситуація спірна: як її не готуй, все одно вийде жорсткіша, ніж баранина або свинина. Тому використання її для шашлику - справа смаку.

Єдине, про що хочеться зайвий раз нагадати: як правило, на таких заходах у всіх раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте правильно. Дослідним шляхом встановлено, що для повного щастя дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.

Запорука успіху - маринад

М’ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепта свій розмір. Але у жодному разі не ріжте його дрібно! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими, як брати-близнюки.

Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого “шашличника” є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр. Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м’ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтори до приготування.

Загалом цибулі ніколи не шкодуйте - вона найкращий маринад! Зрілому м’ясу потрібне кисле середовище - кислота розм’якшує волокна і служить легким консервантом. Тільки, боронь Боже, не уподібнюйтеся варварам громадського харчування, котрі заливають м’ясо оцтом. Роблять вони це винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості. Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.

Ще один спосіб понівечити шашлик - посолити його. Під впливом солі м’ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше, ніж треба. Не робіть цього! Посолити шашлик можна в тарілці.

Готово!

Досвідчений “шашличник” момент кладіння шашлику на мангал визначає, як правило, на око. Недосвідченим пропонуємо виконати наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати там навіть долі секунди, але при цьому не зазнала опіку. Простіше кажучи, якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару треба додати. А якщо не може до неї наблизитися, значить, температура надмірно висока. Тепер кладемо шашлики на мангал. І - чекаємо.

Рецептів маринування шашлику - тисячі. Найпопулярніші:

Класичний:

біле сухе вино, мелений чорний перець, паприка, дуже багато городньої цибулі.

Дієтичний: мінеральна вода, зелена цибуля, кріп (шашлик виходить на диво ніжним).

Вишуканий: оливкова олія, мед, гірчиця, дрібно посічений часник.

Соковитий: кефір (сметана, йогурт і т. п.), півкільця городньої цибулі, кріп, петрушка, селера (шашлик виходить дуже соковитий).

Пікантний: майонез, трохи гірчиці, мелений чорний перець, кільця городньої цибулі.

Дивний: міцно зварена кава, олія, кмин, соєвий соус, кориця, часник (незвично, але дуже смачно!).

Дуже пристойний: Цибуля городня кільцями, біле сухе вино, 1 лимон, 3 ківі, петрушка, кріп.