Секрети приготування смачної паски

Підготовка

СЕКРЕТ ПЕРШИЙ. Сир має бути тільки дуже свіжий, домашній і добре відтиснутий. Його можна приготувати й самим. Для цього треба взяти в рівних частинах молоко й кефір, молоко довести до кипіння та вилити у нього кефір. Дати вистигнути, перекласти в марлеві торбинки (шар марлі - подвійний), підвісити над раковиною не менше ніж на добу.

СЕКРЕТ ДРУГИЙ. Паску потрібно зробити завчасно. А саме - у Великий четвер, після служби у храмі. Щоб усе встигнути, варто попередньо підготувати всі компоненти.

Добре промити й просушити родзинки. Мигдаль (можна використовувати трохи підсмажений) облити окропом, зняти шкірку, ретельно подрібнити. Волоські горіхи ретельно почистити й теж подрібнити, але не перепускати через м’ясорубку. Це принципово!

Масло вершкове розтопити, сироватку злити. Яйця покласти до холодильника. Форми вимити. На вказану кількість продуктів потрібно три стандартні форми.

Для кожної форми приготувати марлю. Подвійний шар марлі вкласти у форми й залишити досить марлі, щоб прикрити сир зверху. Ліпше нарізати її прямокутниками для кожної форми, щоб не збиралося надто багато складок у кутиках, бо вони відіб’ються потім на пасці. Але будьте уважні: марлі має бути стільки, щоб вона не розповзлася по боках, коли вливатимете сирну масу у форму. Приготуйте дерев’яні брусочки, які за розмірами відповідатимуть дну форми й вантажу.

Приготування паски

СЕКРЕТ ТРЕТІЙ. Добре відтиснутий сир пропустити через м’ясорубку разом з родзинками - у цьому одна з особливостей нашої паски. Можна використовувати й темні родзинки, але тоді паска буде темною. Протирати сир та родзинки через дрібний дуршляк чи сито, як радять в інших рецептах, - заняття не з простих, та й часу доведеться згаяти набагато більше. Тепер треба розбити яйця, відділити жовтки від білків.

СЕКРЕТ ЧЕТВЕРТИЙ. Окремо збити білки з 200 г цукру, для хорошої піни цукор додавати поступово по одній ложці. Збивати тільки вручну, ретельно, але не до густоти, хвилин 5-10. Жовтки терти добіла з 300 г цукру і ваніллю.

СЕКРЕТ П’ЯТИЙ. Усе змішувати поступово: перетерті сир з родзинками, масло, потому жовтки, сметану, білки, наостаок додати горіхи й цедру. Перемішати усе дерев’яною ложкою, бажано у скляному чи порцеляновому посуді.

СЕКРЕТ ШОСТИЙ. Паску проварити. Ви можете знайти в книгах рекомендацію варити паску на водяній бані, але для цього зазвичай бракує часу. Тому можна вчинити так: приготувати дві глибокі чисті сковорідки, викласти приготовану паску й варити на повільному вогні, безперестанку помішуючи. Тільки-но з’являться великі бульбашки, вимішувати потрібно дуже інтенсивно. Для цього одну сковорідку варто зняти з плити, і всю увагу приділити тій, що залишилася. Проґавиш момент - сир почне “пирхати”. Отож, треба дуже інтенсивно вимішувати паску (старовинні рецепти радять робити це за годинниковою стрілкою), аж доки не помітите, що вона проварилася. Тоді сковорідку можна зняти з вогню й узятися за наступну.

CЕКРЕТ СЬОМИЙ. Тільки-но сирна маса вистигне, треба перекласти її у форму. Відтак марлею накрити паску і залишити її до ранку.

Не забудьте поставити форму з паскою в тарілочку. Спочатку рідина дуже інтенсивно витікатиме з форми, тож не забувайте зливати її.

СЕКРЕТ ВОСЬМИЙ. Вранці у п’ятницю потрібно знову спорожнити всі тарілочки, на верхню частину форми (на марлю) покласти чисті дерев’яні брусочки, а на них - вантаж. Як вантаж можна використовувати добре вимиті камені або ж банки з водою. Усі “конструкції” поставити на холод (можна на балконі). Регулярно треба зливати рідину з тарілочок.

Акуратно зняти усі вантажі, розгорнути марлю, поставити пасочку, як піраміду на таріль, обережно зняти форму й усю марлю, але так, щоб не зруйнувати паску. Хрест, літери ХВ і верх паски можна прикрасити кольоровою посипкою.

Паска буде дуже твердою, стоятиме на столі пірамідою, її можна буде різати ножем і доволі довго зберігати (якщо щось залишиться). Ті, хто вже робив таку паску, кажуть, що якось возили її знайомим в інше місто. Друзі куштували її на десятий день після свята. І паска була просто чудова!