Вітамін А

Каротиноїдні (від французького carrot - морква) - оранжево-червоні пігменти, які при попаданні в організм людини мають властивість під впливом ферменту каротинази перетворюватися на вітамін А. Вони містяться в листі, квітках і плодах багатьох рослин, а також у грибах і водоростях. В організмі людини з цих попередників вітамінів у результаті складних окислювальних реакцій утворюється ретинол (вітамін А1), а в організмі прісноводних риб - вітамін А2. Оскільки каротин (попередник вітаміну А) втричі слабший від вітаміну А, його необхідно вживати втричі більше. Наприклад, якщо добова норма для організму вітаміну А 1,5 мг, то каротину необхідно 4,5 мг. Найбагатші на каротин ті частини рослин і плоди, які забарвлені в оранжево-червоний або зелений колір. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини. Вітамін А і каротин мають чудову властивість накопичуватися в організмі і їх надлишки можуть зберігатися більше року, тому достатньо наситити себе в літньо-осінній період відповідними продуктами, щоб потім усю зиму потихеньку використовувати ці елементи з власних запасів. Резерв вітаміну А може витрачатися впродовж 2-3 років. Для засвоєння ретинолу та каротину в кишечнику необхідна присутність жирів та жовчних кислот. Звичайна теплова обробка майже не впливає на вміст у продуктах ретинолу. Засвоєння організмом каротину і перетворенням його в ретинол покращується, якщо овочеві страви готувати з жиром (наприклад, тушкувати моркву зі сметаною). Потреба людини у цьому вітаміні значно зростає при хворобах кишечника, підшлункової залози, шкіри, дихальних шляхів, щитовидної залози, при опіках, переломах, нефролітіазі, гнійних ранах і ін. Ретинол руйнується під дією сонячних променів та при згіркненні жирів, що містять цей вітамін.