Квашення капусти

Щоб квашена капуста була смачніша і ароматніша, до неї при квашенні додають приправи і спеції. На кожні 10 кг нарізаної капусти бажано покласти 300 г моркви, обчищеної і тонко нарізаної соломкою, брусочками або кружальцями, або 800 г яблук (антонівка, пепінка литовська тощо), або 160 г ягід (журавлини і брусниці). До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна також додати ще 50г кмину або 3г лаврового листа, або 3г запашного перцю. На 10 кг нарізаної капусти слід брати 150 ­200 г дрібної столової солі.

Призначену для квашення капусту обчищають від зеленого, пошкодженого і забрудненого листя, вирізують качан і старанно промивають холодною водою. Підготовлену таким чином капусту шаткують на шатківниці або подрібнюють ножем вручну. Бажано нарізувати її вузькими смужками у вигляді локшини завширшки не більше 0,5 см або у вигляді часточок різної форми ­ завдовжки і завширшки не більше 1см. Шатковану або нарізану капусту кладуть у ночви або таз, змішують з приправами, спеціями та сіллю і вкладають в бочки або діжки. На дно підготовленої бочки або діжки кладуть добре вимите листя капусти шаром 2­3 см, на яке насипають змішану із спеціями та сіллю подрібнену капусту.

У міру заповнення бочки капусту щільно утрамбовують до появи капустяного соку. Наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2­3 см, а поверх них настеляють чисте полотно або марлю і накладають старанно промитий окропом дерев’яний кружок, на який кладуть невеликий гніт, але такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком. Для гніту краще брати кусок граніту або мармурової плити, які попередньо ошпарюють окропом і вимивають. Не можна брати для гніту залізні предмети, цеглу або піщане каміння. У перші 5­6 днів капусту слід тримати в теплому місці, поки пройде основний період бродіння.

Ознакою початку бродіння є слабке помутніння розсолу і утворення на поверхні капусти сніжно­білої піни. Піну з поверхні розсолу в міру її нагромадження слід обережно знімати шумівкою або куском чистого полотна. Через 5­6 днів бочки з капустою слід помістити в прохолодне приміщення (льох або льодовню) для закінчення процесу бродіння і дальшого зберігання капусти. Під час зберігання на поверхні капустяного соку і гніту може утворитися плівка з плісняви. Утворену плівку слід обережно зняти, гніт, дерев’яний круг та полотно необхідно теж зняти, добре промити гарячою водою і знову вкласти в бочку з капустою. Квасять капусту і цілими головками або половинками. Щоб приготувати таку капусту, необхідно обчистити головки до білого листя, а потім укласти їх в бочки між шарами шаткованої капусти. Можна квасити капусту цілими головками і зовсім окремо. У цьому випадку їх обчищають, щільно вкладають в бочки і заливають 5­процентним розчином солі (на 10 л води ­ 500 г солі). Далі все роблять так само, як і при квашенні шаткованої капусти.