Олександр Дюма

Останньою книгою, що вийшла з-під пера письменника, був “Великий кулінарний словник”, в якому написано майже 800 новел на кулінарні теми. Відомо, що в книгу увійшли рецепти п’яти видів російського варення: з троянд, гарбуза, редьки, горіхів і спаржі, які Дюма дізнався у астраханських вірмен. Словник після смерті автора завершив Арнольд Франс.

До цього дня, ця книга займає почесне місце на кухонній полиці у будь-якого освіченого француза. Захоплююче написаний, з неймовірною кількістю корисних порад, які можна застосувати і в сучасній кулінарії.

Олександр Дюма (відомий як Дюма-батько) народився 24 липня 1802 році. Знаменитий письменник був незвичайним кулінаром. Він відчував величезне задоволення при приготуванні неповторних французьких салатів, соусів та інших страв. У 1858 він році здійснив подорож Кавказом. Свої враження згодом Дюма докладно описав. А для французів-гурманів докладно записав рецепт страви, яка йому особливо сподобалася: “Беруть баранину, найкраще філейну частину, ріжуть на рівні шматки завбільшки з горіх, кладуть на 15 хвилин в маринад, що складається з оцту, цибулі, перцю і солі. В цей час слід підготовляти миску деревного вугілля, на якому ви смажите м’ясо. Вийміть м’ясо з маринаду і насадити на залізний або дерев’яний стрижень упереміж з кільцями цибулі. М’ясо потрібно обсмажити з усіх боків, постійно перевертаючи рожен. Якщо хочете, щоб ваш шашлик був зовсім гострим, залиште м’ясо в маринаді на всю ніч. Якщо під рукою немає вертіла, можна використовувати шомпол. До речі сказати, я постійно використовую шомпол мого карабіна з цією метою і ця опція не завдала моєму зброї ніякого збитку “.

У своїх творах він так само докладно викладав рецепти або наділяв своїх героїв кулінарним мистецтвом. В одному з романів ( “Три мушкетери”) кухар Портоса приготував рідкісну страву “тюрбо” - напівфарширований смажений баранчик, а в іншому ( “Граф Монте-Крісто”) ми знаходимо описи страв, які примудрялися готувати чудові кухарі під час тривалих мандрів. Пам’ятайте, Данглар - герой роману - сказав кухареві “Деніз, приготуйте мені сьогодні що-небудь гостреньке”, незабаром “з’явився хлопець красивий стрункий і оголений до пояса, немов античний рибоносец він ніс на голові срібне блюдо з курчам, не притримуючи його руками. Побачивши ці апетитні приготування у Данглара потекли слинки “.

Аналогічні відчуття відчував граф Монте-Крісто при відвідуванні Неаполя, коли пробував майстерно приготовані італійські макарони, в Константинополі - кращий пилав, в Індії - популярний каррі, в Китаї - вишуканий суп з ластів’ячих гнізд. Граф і сам чудово готував їжу і стверджував, що через 18 століть зумів навіть перевершити знаменитого кулінара стародавнього Риму - Лукулла.

У 16-му розділі твору “Сорок п’ять”, написаного автором в 1848 році описується “Як король Генріх III не запросив Крільон до сніданку, а Шико сам себе запросив”. У ній викладено: “Королю подали їсти. Королівський кухар перевершив самого себе. Він приготував суп з куріпок, заправлений протертими трюфелями і каштанами, відмінних жирних устриць з лимоном, паштет з тунця, фаршированих раків, королівський бульйон, вишневе варення, горіхи, начинені родзинками і т.д.”

Як уже згадувалося вище, Олександр Дюма був фанатиком-кулінаром, усюди записував різноманітні рецептури, уточнюючи при цьому технологію приготування страв. Коли він був Росії, його попросили провести заняття з кулінарії. Даючи уроки французької кухні, він і сам поповнював свій “кухарський” багаж: вчився готувати стерлядь і осетрину по-слов’янськи, варити варення з троянд з медом і корицею. Про це згодом повідомить світу Андре Моруа.

Особливо йому запам’яталися поїздки на дачу в Оранієнбаум до Авдотьї Панаєвої. Тут він відчував себе ‘в своїй тарілці’, багато гуляв і був дуже веселий. До кожного його приїзду господиня готувала курник (пиріг з м’ясом курчат і яйцями), який Дюма вважав самою найкращою стравою. На обід у Панаєвої зазвичай подавали борщ, пироги з кашею і рибою, порося смажене з хроном, качку з яблуками, малосольні огірки, смажені гриби в сметані, холодник. І Дюма не пропускав жодної страви! Авдотья Панаєва якось записала у своєму щоденнику: “Я думаю, що шлунок Дюма міг би переварити мухомори ‘.

Але в той же час, як справжньому французу йому не подобалася німецька кухня, а так само багато страв російської кухні. За його словами, він не поділяв любові росіян до юшки зі стерляді. “Риба ця прісна і жирна, і кухарі не намагаються підкреслити її приємний смак. До неї необхідно придумати соус, і смію припустити, що це зможуть зробити лише французи”, - зауважив письменник.

Свою першу літературну перемогу - постановку ‘Антоні’ в театрі ‘Порт-Сен-Мартен’ - Олександр Дюма вирішив відсвяткувати зі своїми друзями. Основним частуванням він зробив дичину, але не забув і про вино - три сотні пляшок бордо підігрівалися, три сотні пляшок бургундського охолоджувалися, п’ятсот пляшок шампанського стояли на льоду. У статті, яка вийшла наступного дня в газеті ‘Артист’ захоплено описувалося блискуче свято і, найголовніше, ‘щира сердечність першого драматурга Олександра Дюма’.

Ось як Жорж Санд описала один з його обідів: “Весь обід, від супу до салату, приготував папаша Дюма! Вісім чи десять чудових страв. Пальчики оближеш! .. Загалом, він чарівний ‘. Після рясного частування до столу обов’язково подавали чудово зварену каву і кілька пляшок коньяку.”

 Авторські рецепти від Олександра Дюма

Свіжий оселедець в гірчичному соусі. Візьміть 12 оселедців, випатрайте їх через зябра, очистіть, витріть, покладіть на фаянсову або керамічну таріль, влийте зверху трохи олії, посипте дрібною сіллю, додайте кілька гілочок петрушки і переверніть оселедець в цій рідині. За чверть години до подачі на стіл, покладіть оселедець смажитися на решітці і перевертайте під час смаження. Коли риба зготується, викладіть її на блюдо і полийте білим соусом на вершковому маслі, в який треба попередньо додати і гарненько розмішати дві ложки сирої гірчиці.

Картопля фарширована. Вимийте і очистіть десяток великих картоплин, розріжте їх навпіл уздовж і акуратно вийміть середину за допомогою ножа і ложки. Приготуйте фарш з двох варених картоплин і двох дрібно нарізаних цибулин. Додайте трохи вершкового масла, невеликий шматочок свіжого свинячого сала, щіпку дрібно нарізаних петрушки і зеленої цибулі, розітріть все разом, додайте сіль і перець. Зробіть з цієї маси як би густе тісто, покладіть всередину картоплин так, щоб вони були по вінця. На дно форми покладіть вершкове масло, розкладіть фаршировані картоплини, запікайте на помірному вогні (зверху і знизу), поки не зарум’яняться, і подавайте на стіл.

Молодий кролик. Розріжте на шматки двох молодих, дуже ніжних кроликів, покладіть в каструлю з водою, кількома кружальцями цибулі, одним лавровим листом, гілочкою петрушки, декількома цибулинами, додайте трохи солі. Доведіть до кипіння, злийте рідину, витріть шматки м’яса і знову очистіть від плівок і ін. Перекладіть в іншу каструлю зі шматком вершкового масла, тушкуйте, злегка посипати борошном, налийте трохи води, в якій їх бланшували, намагаючись розмішати, щоб з борошна не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння, додайте шампіньйони, пластинчасті гриби і сморчки, зваріть і випарить, наскільки потрібно, соус. Влийте для загустіння два яєчних жовтки, розведених молоком, вершками або невеликою кількістю охолодженого соусу, після всього цього додайте лимонний сік, трохи кислого виноградного соку або білого оцту і подавайте на стіл.