Поради із приготування правильного шашлику

Зупинимося на кількох основних «золотих» правилах, дотримуючись яких ви обов’язково створите з простого шматка м’яса справжній шедевр. Поради ці не для професіоналів-знавців, а для молодих початківців, що лише пробують щось приготувати на вогні. Хоча, цікаво це буде і старшим, у яких щось не вдається в приготуванні. 

Для приготування м’яса на вогні підходять майже всі його види : свинина, баранина, телятина, курятина тощо. Головне, щоб воно буле свіженьке, без сухожиль і, бажано, з молодої тварини й не сухе, тобто з прожилками – «вкрапленнями» жиру. Взагалі, різні види м’яса мають як свої плюси так і мінуси. Хоча ні, бо мінусів у свіжого м’яса, правильно приготованого на вогні, на свіжому повітрі, десь біля лісового потічка у компанії друзів практично немає! Ну хіба-що ви його з’їсте більше ніж треба, й ваша печінка та вся інша система травлення на вас розсердяться і будуть мстити.

Отже, щоб приготувати смачний, соковитий, ароматний – правильний шашлик, м’ясо потрібно взяти свіженьке, а не заморожене з морозилки. Хоча й із розмороженого шашлик буде добрим, якщо м’ясо розморожувати помаленьку, наприклад, в холодильнику за пару годин, а не швидко під гарячою водою чи в мікрохвильовій печі. І зовсім вже неприпустимо повторно заморожувати м’ясо, бо тоді воно остаточно втрачає свої корисні властивості.

Будемо готувати шашлик зі свинини, бо це найпопулярніший вид м’яса для приготування на шампурах. Є, звичайно ж баранина, але знайти в нашому краї шмат м’яса з молодого піврічного баранчика доволі проблематично. Можна телятину, але тут також складно, бо правильний стейк з телятини чи яловичини має бути від правильно годованої спеціально-м’ясної породи корів з гарними прожилками жиру. А такого, на жаль, у нас також не знайдеш. Хоча пробувати й експериментувати вам ніхто не забороняє.

Найкраще м’ясо з прожилками жиру, який зробить його при запіканні м’якшим і соковитішим. М’ясо може бути як із шиї – найпопулярніше, так і з лопатки. Можна використовувати й корейку на кістці або й без. Можна віддати перевагу великому ребру з прошарками сала-жиру, яке в процесі смаження віддасть ребру свою м’якість і аромат.

Пересипте свинину кільцями цибулі – не шкодуйте її, бо кислота, що міститься в ній, пом’якшить ваш шашлик. Кашу маслом не зіпсуєш – це про цибулю й шашлик. Цибулю можете пом’яти руками,- щоб виділився сік, який, поки ви збираєтесь на природу, буде працювати за вас, роблячи м’ясо м’якшим.

Сіль, чорний перець, можете видавити трохи лимонного соку та й усе. Сіль, по можливості, додавайте якомога пізніше, бо вона робить м’ясо твердішим – сушить. 3-4 години почекати – й можна нанизувати на шампури. Хоча може постояти й довше. Спецій, якщо ви хочете спробувати справжній смак м’яса, потрібно якомога менше. Це вже потім, коли станете професіоналами-гурманами – можете пробувати й експериментувати з різними маринадами, соусами, приправами та спеціями. Хоча, повірте, ви всерівно завжди будете вертатися до цього простого рецепту. Бо у м’ясі найсмачніше – це смак м’яса, який і має домінувати. Спеції ж мають тільки його підкреслювати та доповняти.

Різні рецепти маринування можете знайти або почути будь-де: вино (біле, червоне, але обов’язково сухе), кефір, кисле молоко, майонез, мінеральна вода, гірчиця, різні кислі соки – лимонний, гранатовий тощо. Все це служить одній меті – розм’якшити м’ясо й зробити його цікавішим. Але сьогодні ми говоримо про класичний рецепт.

Бажано, щоб мангал був з товстими стінками, бо тоді він буде краще тримати жар, відповідно й готувати буде легше, не кажучи вже про економію вугілля. Мангал має бути з піддувом, дірками, аби був доступ кисню для кращого горіння. При запіканні з м’яса може капати жир і вогонь розгорятися – краще тушіть його маринадом, що залишився від м’яса. Але бризкайте не на нього, а на вугілля, що горить. Професіонали гасять вогонь махаючи якимось «опахалом» або насипаючи сіль.

Шампури візьміть досить широкі, щоб м’ясо не перекручувалося при смажені. На шашлик нарізаємо досить великі шматки – приблизно 10 см (боятися величини не потрібно, бо дослухаючись наших порад, ви створите кулінарний шедевр без проблем). Повірте, приготоване більшими шматками м’ясо – смачніше. Лишень гляньте, якої величини шматки у справжніх знавців шашлику – кавказців! Головне, щоб вони були однакової величини і готувались рівномірно. Хоча, якщо в мене трапляються менші шматки, то я їх нанизую скраю, де менший жар. Нанизувати треба поздовж шматка, а не впоперек. Кільця цибулі нам не пригодяться – вони все одно пригорять. Нанизуйте м’ясо близько одне до одного й шампури кладіть поряд – без просвітів.

Можна довго говорити про дрова, але ж найчастіше використовуються ті, які під руками чи ногами знайдуться. Добрі дрова з фруктових порід, які додадуть м’ясу аромату. Кажуть, що в Грузії використовують виноградну лозу, але де її знайдеш в потрібній кількості? Краще використовувати будь-які сухі дрова, крім хвойних порід, бо вони смолянисті, а також липи, осики, верби, бо вони дають дуже мало жару. А якщо є деревне вугілля, то тоді взагалі проблем немає. Трошки сухих трісочок, мало тонких полін, добре хай прогорить і можна засипати вугіллям. Але помаленьку, спочатку тонким шаром, щоб воно добре розгоралося й не потухло.

Одне з головних правил: температура має бути високою, щоб на поверхні шматків нашого шашлика майже відразу закрилися пори, залишався сік, який би кипів і готував наше м’ясо, так би мовити, зсередини. Правильний шашлик має бути з рум’яною кірочкою, м’яким і соковитим всередині й просто танути в роті.

Вугілля має бути не яскраво-червоним, а сірим, як би покрите сивиною.

Температура має бути такою, щоб на висоті, на якій буде знаходитись в процесі приготування наше м’ясо, ви змогли потримати долоню максимально пару секунд – порахуйте, наприклад, до трьох. Шампури мають бути на висоті 10-15 см від гарячого вугілля. Смажте шашлик приблизно 15-20 хвилин (більше не потрібно, якщо дотримуватись правильного температурного режиму) часто перекручуючи, щоб не пригорало. Відходити від мангалу категорично заборонено, а якщо кортить випити пива, чи ще чогось, то для цього є друзі, які з радістю вам його піднесуть. Тепер з’явились спеціальні термометри для м’яса.

 Температура готовності, наприклад, свинини має бути десь близько 70 градусів. А якщо термометра немає, то можете просто розрізати якийсь шматок й подивитись як він там всередині поживає. Сік, який буде виділятись, має бути прозоро-червоним. З часом Ви напрактикуєтесь і будете знімати шашлик із вогню саме в цю – найоптимальнішу мить, коли він вже готовий і ще не почав висихати.

Не бійтесь зняти м’ясо  трошки скоріше, коли здається, що воно, може й ще не готове. Температура буде ще якийсь час триматися і приготування буде продовжуватись, а сік хай краще виділиться в миску, а не на вогонь. Крім того не забувайте, що ми готуємо зі свіжого, молодого м’яса, в якості якого 100 % впевнені. Подавайте в якійсь великій мисці, пересипавши зеленою цибулькою або кільцями великої цибулі. Ну і не забувайте про салати й зелень – кращого до м’яса ще не придумали!