Рецепти Дарії Цвек

До посіяної муки кімнатної температури додати подрібнені дріжджі, влити половину всього теплого молока, посипати цукром і легко замішати до густоти сметани. Як тільки дріжджі піднімуться, відразу братися до замісу. Дрібно посолити, додати жовтки, розтерті з цукром, шкіркою з цитрини, ваніліном, долити решту молока і мішати дерев’яною ложкою або рукою. Тісто має бути тугим. Якщо утворилася однорідна маса, влити теплу олію. Місити, поки олія не всотається у тісто і тісто не відстане від руки. Тоді загладити поверхню і долонею зробити на тісті хрест. Накрити рушником і дати тісту підійти. Якщо на поверхні появляться жилки, то воно вже викиснуло. Тоді ділимо тісто. Дві третини тіста викладаємо на стільницю, посипану мукою, вимішуємо його ще раз, формуємо буханку і вкладаємо до круглої форми, змащеної жиром. Якщо у вашій печі низ пригорає, то на дно покласти папір, змащений жиром. До третьої частини тіста домішуємо ще муки, щоб тісто стало дуже тугим, бо з нього будемо формувати прикраси. З довгого тонкого ролика формуємо хрест. З грудочки тіста – зозульки, які вкладаємо поміж раменами хреста. В очі зозульок вкладаємо перець. Якщо є ще місце, то з кружалець тіста формуємо зірки. Краї паски обкладаємо колосками пшениці (це валочок тіста з боковими надрізами). Таким чином підготовану масу легенько накрити і дати тісту підрости. Як тільки воно підросте (не можна давати тісту перекисати), змастити двічі білком і покласти на одну годину до нагрітої печі. Трапляється, що під час випікання тісто тріскає: то вина неякісної муки. Відразу ж тріщини треба замащувати збитим білком, щоб вони запеклися. Вибирати з печі треба тоді, як вже паска дещо охолоне, щоб прикраси не повідпадали (їх перед накладанням треба помастити білком).

Паска з сиру

1 кг свіжого сиру, 5 яєць, 200 г вершкового масла, 400 г сметани, 300 г цукру, 200 г родзинок, ваніль.

Сир перетріть через сито або змеліть на м’ясорубці з густим ситцем, додайте яйця, розтерті з цукром і ваніллю на пухку масу, далі додайте масло, сметану й розітріть до однорідної маси, тоді підігрійте, не доводячи до кипіння. Якщо з’явиться хоч одна бульбашка, зніміть із вогню і поставте в холодну воду, весь час помішуючи, поки не охолоне. Тоді додайте цукор із ваніллю та вимішайте з помитими й обсушеними родзинками. Усю масу викладіть на полотняну серветку і тримайте під пресом, поки не стече сироватка. Сиркову масу можна викласти у новий керамічний горщик з діркою, вистелений серветкою, і притиснути тягарем. Обережно викладіть на скляну тарілку як “бабку”, посипте посіченим підсмаженим мигдалем або арахісом. Перед подачею зберігайте в холодному місці.

Вергуни

Інгредієнти: 250 грамів борошна, 1 яйце, 3 жовтки, 50 грамів цукру, 50 грамів вершкового масла, 1/2 склянки сметани, дрібка солі і соди, 1 столова ложка оцту, 50 грамів горілки.

Рецепт. На дерев’яній дощечці пересікти масло з борошном, содою, додати яйце, жовтки, цукор, сметану, оцет, сіль і горілку. Замісити тісто як на вареники, тонко розкачати і нарізати смужки завширшки як два пальці і довжиною 15 сантиметрів. По середині кожної смужки зробити 5-ти сантиметровий надріз, перетягнути через нього один кінець смужки, випрямити і помістити смажити в розігріту олію. Після смаження викласти на промокальний папір і посипати цукром чи пудрою з ваніллю.

Пиріжки «з чим завгодно»

Інгредієнти: 5 склянок просіяного двічі борошна, 100 грамів дріжджів, пачка маргарину, склянка рідкої сметани або кефіру.

Рецепт. Дрібно розтерти дріжджі і змішати їх з борошном, натерти маргарин, додати сметану і гарно вимішати все тісто. Начинка для пиріжків може бути як солона (гриби, сир, м’ясний фарш, риба, капуста), так і солодка (яблука, кисломолочний сир з родзинками, варення). Пиріжки з солоною начинкою викладати на бляху змазаною жиром і посипати крихтами з перетертої білої булки. А пиріжки з солодкою начинкою змазати молоком або збитим яйцем і посипати цукром.

Чорна кава «як у мами»

Інгредієнти: чайна ложечка меленої чорної кави, чайна ложечка цукру, склянка кип’ятку, чайна ложка коньяку, цитрина (лимон).

Рецепт. В суху посудину висипати каву, вимішати з цукром і на невеликому вогні підігріти, безперестанку помішуючи. Тоді влити кип’яток і запарити, не доводячи до кипіння. Як тільки вкриється шумом, зняти з вогню. Коли кава осяде, ще раз поставити на вогонь і потім розлити по чашках додаючи по ложечці коньяку. На окремій тарілці подати тонко нарізану цитрину (лимон) посипану цукром.

Маківник

Маківник за класичним рецептом Дарії Цвек, без сумнівів, найкращий і найсмачніший. Впевнені, що смачнішого пухкішого дріжджового тіста і ароматної макової начинки Ви ще не куштували! Цей маківник має спробувати кожен.

• Тісто:

• 1 кг борошна

• 1/2 л. молока

• 4 жовтки

• 50 гр. дріжджів

• 100 гр. вершкового масла

• 200 гр. цукру

• 1/2 ч. ложки солі

• ванілін

• Начинка:

• 800 гр. маку

• 250 гр. цукру

• 2 білки

• 10 гр. дріжджів

• 2 ст. ложки манної крупи

• 2 ст. ложки трояндового варення

• 100 гр. родзинок

Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном. Додати розтерті з цукром жовтки, жир, ванілін, посолити, замісити пухке тісто, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло.

Тісто поділити на чотири частини, тонко розкачати, змастити теплим жиром, на кожну частину покласти начинку і скрутити рулет.

Покласти на змащений жиром лист і поставити, щоб тісто підійшло. Тоді змастити яйцем і пекти у гарячій духовці (210—220° С) протягом 45 хв.

Спечений маківник можна посипати цукровою пудрою з ваніліном.

Начинку приготувати так: запарити мак, відцідити, добре його розтерти, додати цукор з ваніліном, подрібнені дріжджі, вимішати з білками, манною крупою, варенням, родзинками. Начинку поділити на чотири частини.

Пісочний пиріг з вишнями і пінкою

• Тісто:

• 350 гр. борошна

• 150 гр. вершкового масла

• 5 жовтків

• 50 гр. цукру

• ванілін

• лимонна цедра

• Пінка:

• 200 гр. цукру

• 5 білків

• Начинка:

• 500 гр. вишень

Масло посікти з борошном, додати цукор, жовтки, ванілін, цедру і замісити тісто.

Викласти тісто шаром завтовшки 1 см у змащену жиром форму, а зверху накласти вишень без кісточок. Пекти у гарячій духовці (220-240° С) протягом 35 хв.

Спечений, ще гарячий, пиріг покрити збитою з цукром піною з білків і поставити ще раз на кілька хвилин у духовку, щоб піна підсохла (треба слідкувати, щоб піна не надто зарум’янилася).

Коржики терті

Тісто:50 г борошна, 200 г масла або маргарину, 250 г цукру, 1 яйце, 100 г посічених горіхів.

В посуді для тіста розтерти масло, 50 г цукру і жовток, всипати борошно, знову добре розтерти, винести на холод, щоб масло загусло. Потім викласти на посипану борошном дошку і розкачати 0,5 см шаром, змастити білком, посипати рештою цукру і горіхами, нарізати маленькі трикутники, викласти їх на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці (200 С) упродовж 10—15 хвилин.

Кучерявці

Тісто: 200 г борошна, 100 г жиру, 2 варені жовтки. 1 білок, 50 г цукру, 50 г мелених горіхів, ваніль.

З борошна, цукру, жиру, варених жовтків, перетертих через сито, мелених горіхів, замісити водою тісто. З 2/3 його розкачати прямокутний корж, змастити білковою піною без цукру, поверх натерти на мілкій терці тісто, що лишилося. Нарізати квадратики 4х4 см і пекти в гарячій духовці (2000 С) поки не зарум’яняться.

Ще гарячі коржики посипати цукром-пудрою і ваніллю.

Малай із повидлом

Тісто: 300 г кукурудзяного борошна, 3 скл. молока, 150 г цукру, 50 г вершкового масла, 6 яєць, цедра з одного лимона, 150 г повидла з слив.

Запарити борошно гарячим молоком, добре розтерти, щоб не було грудочок, розтерти масло з цукром, жовтками і лимонною цедрою. Весь час вимішуючи, додавати по ложці запареного борошна.. Коли утвориться однорідна маса, вимішати її з піною збитих білків, розлити у дві посипані сухарями тортівниці й пекти в гарячій духовці (210—2500 С) протягом години, перекласти повидлом.

«Секретна паска»

Складники: 1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 ч. лож. Солі, потерта цедра з 1 лимона.

Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі.

Після того, як суміш підросте - додайте решту цукру, жовтки, ізюм, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир. Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук!

Тісто поставити у тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі. Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і після 10 хв зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хв.

З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.

Дарія Цвек звертала увагу на те, що борошна повинно бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці!