Моцарелла, рикотта, маскарпоне

Давайте спробуємо приготувати ці популярні сири в домашніх умовах. Тим більше, що це не так вже і складно.

«Моцарелла»

Моцарелла – молодий італійський сир родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла виробляється з молока чорних буйволиць, однак у продажі найчастіше можна знайти моцареллу з коров’ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок, замочених у розсолі, тому що він довго не зберігається. Найбільш смачна моцарелла – giornata (одноденної давнини), але її можна купити тільки в Італії.

На смак моцарелла ніжна, пріснувата, ледве пружна.

Моцарелла – один з основних продуктів італійської кухні. Тверда моцарелла в першу чергу використовується при готуванні піци, а також у різних салатах, запіканках, лазаньях.

Інгредієнти:

1 л свіжого молока, чим жирніше тим краще,

125 г натурального йогурту,

1,5 ч. л. солі,

1 ст. л. оцтової есенції 25?%).

Приготування:

Приготувати чашку, друшляк і чистий рушник.

Молоко з сіллю нагріти, але не доводити до кипіння, додати йогурт, перемішати та прибрати з плити. Налити оцет у молоко, добре перемішати.

Друшляк поставити на чашку і застелити його рушником, налити туди молоко, дати рідині стекти (не виливати), добре віджати сир від сироватки.

Формуємо кульку і через пару хвилин викладаємо її у сироватку, накрити рушником і дати охолонути.

Сир у чашці з сироваткою ставимо на 24 години на холодильник потім сироватку зливаємо. Зберігати у пластмасовій чашці з кришкою.

«Рикотта»

Рикотта – це сир по-італійському, і означає «переварений», так сказати «зсіле молоко».

Інгредієнти:

2 літри незбираного молока (чим вище жирність, тим краще),

100 мл свіжого лимонного соку (процідити),

0,5 ч. л. солі,

1 ч. л. цукру.

Приготування:

Нагріти молоко (воно повинно бути гарячим, приблизно до 80 °С), але не кип’ятити! При постійному помішуванні додати сіль і цукор. У гаряче молоко додати свіжий лимонний сік. Через кілька секунд з’являться білі пластівці та відійде сироватка.

Зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 30 хвилин або до повного остигання (якщо продовжувати нагрівати або кип’ятити, рикотта стане «гумовою»).

Потім відкинути на марлю і дати стекти рідині (чим довше стікає рідина, тим твердішим буде сир). З двох літрів молока виходить приблизно 500 г сиру.

«Маскарпоне»

Маскарпоне – італійський вершковий сир. Часто використовується у готуванні чизкейків та інших десертів. При виробництві маскарпоне вершки жирністю 25?% підігрівають на водяній бані до 75-90 °C і при перемішуванні додають винну кислоту (традиційний спосіб), лимонний сік або білий винний оцет, щоб почався процес коагуляції (згортання) молочного білка. Після нетривалого нагрівання для завершення коагуляції продукт охолоджують і піддають для видалення сироватки самопресуванню у полотняних мішках, підвішених у прохолодному місці. Давайте спробуємо проробити все це в домашніх умовах.

Інгредієнти:

1 л вершків 22?%,

1/4 чайної ложки лимонної кислоти,

1 чайна ложка води.

Приготування:

Вершки вливаємо у суху каструльку і на слабкому вогні нагріваємо до 80 °С (до перших пузирів). Лимонну кислоту розчинюємо у чайній ложці води і додаємо у вершки. Томимо вершки, постійно перемішуючи вінчиком, на слабкому вогні протягом 10 хвилин.

Друшляк застелити марлею, складеною у чотири шари, або лляною серветкою. Постійно перемішуючи, виливаємо вершки у друшляк і залишаємо на 8 годин, щоб стекла зайва сироватка. Після закінчення цього часу вершковий сир «Маскарпоне» готовий.