Замість яєць – аквафаба

Що таке аквафаба і кому вона потрібна

Якщо ви боїтеся вживати сирі яйця, якщо ви з релігійних або інших причин уникаєте вживання яєць або дотримуєтеся дієти, вам буде корисно дізнатися про про таку речовину як аквафаба. Це рослинний замінник яєчного білка.

За своєю суттю це рідина, яка залишається після варіння бобових, як-то нут, квасоля або горох. Ця рідина здатна імітувати властивості яєчного білка, зокрема, при збиванні вона перетворюється на таку ж білу щільну піну, як яєчні білки.

Аквафаба складається з вуглеводів, білків та інших розчинених сухих речовин рослин, які проникають з бобів у воду в процесі варіння. Завдяки цьому аквафаба має емульгуючі, піноутворюючі, в’яжучі, желеутворюючі і загущуючі властивості.

Для чого використувують аквафабу

Збиту аквафабу використовують для приготування капкейків, мафінів, бісквітів, млинців, зефіру, пташиного молока, морозива, тірамісу, безе, меренги. А ще її можна збити з цукром й отримати чудові збиті вершки без вершків.

З яких бобових можна приготувати аквафабу?

Для приготування аквафаби згодиться нут, квасоля і консервований зелений горошок. Аквафаба не має смаку, за винятком води від зеленого горошку! Розсіл від горошку найкраще підходить для приготування майонезу, але не для десертів.

Як приготувати аквафабу в домашніх умовах?

Аквафабу найкраще готувати із нуту, адже у нього найменш виражений смак і запах з-поміж усіх бобових.

Щоб зварити нут, треба 1 скл. гороху залити 4 скл. води, залишити на ніч набрякнути. За 12 годин нут збільшиться в об’ємі в кілька разів. Злити воду, залити нову (3–4 скл.), довести до кипіння, зменшити вогонь і варити не менше 2 год, накривши кришкою.

Через 2 год злити аквафабу в окрему ємність і дати повністю охолонути. Краще потримати її трохи в холодильнику.

Якщо немає часу, можна просто купити консервований нут або білу квасолю і злити воду з нього. Уважно читайте склад! В такому нуті не повинно бути ніяких додаткових добавок, ароматизаторів, барвників, консервантів.

Як використовувати аквафабу для приготування десертів?

Замість 1 яйця додайте 30–40 мл аквафаби (2–2,5 ст. ложки). Для приготування більшості десертів додавати треба збиту аквафабу.

Важливо! Збивати аквафабу як і білок потрібно в чистій, сухій посудині. Вінички також повинні бути ідеально чистими. Не можна спочатку збити масло для крему, а потім в тій же мисці збивати аквафабу. Посуд і віночки повинні бути чистими!

На відміну від яєчних білків, аквафаба досить примхлива і після вимішування тіста сильно опадає. Стабілізувати її (не дати впасти при додаванні інших інгредієнтів) можна декількома способами: за допомогою додавання цукру, завареного сиропу, лимонного соку (0,5 ч. ложки).

Найкраще – заварити її цукровим сиропом. Для цього потрібно взяти зазначений в рецепті об’єм цукру і розділити його приблизно на 70?% і 30?%. 30?% поступово всипати в аквафабу при збиванні, а 70?% насипати в сотейник, додати трохи води і уварювати до загусання або поки при піднятті ложки сироп буде стікати з ложки рівною цівкою назад в сотейник. Не помішуйте сироп або робіть це рідко і дуже акуратно, інакше отримаєте купку дуже гарячого і неїстівного цукру! Потім продовжуючи збивати аквафабу дуже тонкою цівкою по стінці чаші ввести гарячий сироп в аквафабу. Не поспішайте і не опускайте міксер занадто глибоко інакше сироп намотається на вінички! Збивати 5–15 хв. Якщо перевернути каструлю догори дном і збита аквафаба не випадає – вона готова.

Як зберігати аквафабу?

У холодильнику аквафаба може зберігатися тиждень. Але якщо ви не плануєте використовувати її найближчим часом, перелийте в зручну ємність або щільний пакет і заморозьте. Перед тим як використовувати, необхідно розморозити при кімнатній температурі. Збивати краще холодною.