Небезпечні нітрати: як насититися вітамінами й не отруїтися

Що таке нітрати

Нітрати - це солі азотної кислоти, які містяться в ґрунті і які потрібні рослинам для їх повноцінного росту. Це будівельний матеріал (перетворюється в рослинний білок) для клітин рослини. Під час вирощування городніх культур у сільському господарстві використовують нітратні добрива, збагачуючи ними ґрунт для ліпшого росту овочів, ягід, фруктів.

Нітрати - це природні речовини. І в нормальних природних кількостях вони наявні в усіх рослинах та є нешкідливими для людського організму. Шкідливими вони стають тільки тоді, коли їх кількість значно перевищує допустимі норми.

Вплив на організм

Потрапляючи в організм, нітрати під впливом хімічних реакцій у ньому перетворюються в нітрити. Нітрити вступають у взаємодію з гемоглобіном (важливий компонент крові, який переносить кисень). У результаті гемоглобін перетворюється в метгемоглобін і втрачає здатність виконувати свою головну функцію: переносити кисень. І в організмі настає кисневе голодування. У нормі в людини рівень метгемоглобіну в крові дорівнює 2%. У разі отруєння нітратами цей показник може підвищитися до 30%.

Також слід знати, що надмір нітратів призводить до утворення нітрозамінів, які є найпотужнішими канцерогенами. Накопичуючись в організмі, вони сприяють утворенню онкологічних захворювань.

Симптоми отруєння

Ознаки отруєння нітратами можуть з’явитися через 1-6 годин після вживання високонітратної їжі. Це: нудота, блювота, біль у животі, діарея (часто з кров’ю); збільшення печінки, іноді пожовтіння білків очей; зниження артеріального тиску; охолодження кінцівок; синюшність нігтів, губ, обличчя, слизових оболонок; задишка, слабкість, сонливість; головний біль, шум у вухах, помутніння свідомості аж до її втрати.

За цих симптомів слід негайно звернутися до лікаря, викликати швидку допомогу. До приїзду медичних працівників потрібно промити шлунок (випити до 2 л холодної води й спричинити блювоту). Після цього можна випити кілька таблеток активованого вугілля з розрахунку 1 таблетка на 10 кг маси тіла чи інші сорбенти.

Для того щоб уникнути отруєння нітратами, під час вживання овочів і фруктів, особливо ранніх, потрібно знати правила їх споживання.

Як убезпечити себе

Найбільше накопичують нітратів такі культури: капуста, морква, огірки, кабачки, салат, редиска, редька, буряки, селера, кріп, петрушка, кавуни. Плоди, в яких міститься багато нітратів, можуть “виділятися” серед інших досить великими розмірами. Крім того, можуть відрізнятися за кольором. У нітратній морквинці серцевинка може бути білішою, ніж інші частини. Річ у тім, що саме там концентруються нітрати. У капусті нітрати збираються в качані та верхньому листі, а в огірках, кабачках - у шкірці та “хвостовій” частині.

Знаючи ці та інші особливості, можна вберегтися від отруєння, застосовуючи деякі прості засоби. Отже, щоб зменшити кількість нітратів:

- перед вживанням замочіть свіжі овочі на 2 години у ледь підсоленій воді (частина нітратів розчиниться й вийде з плодів у воду);

- під час відварювання 85% нітратів виходить із овочів у воду. Але важливо відразу після приготування вийняти овочі з води, інакше вони знову вберуть нітрати з відвару. Готуючи борщ чи овочеву юшку, бажано весняні овочі відварити 15 хвилин у воді, злити її, а після цього готувати страву;

- відокремлюйте від плодів високонітратні частини (качан від капусти, шкірку й хвостики з огірків, кабачків, моркви, буряків);

- під час тушкування овочів не накривайте каструлю кришкою, частина нітратів видалиться разом із парою;

- знизити втричі кількість нітратів у продуктах допомагає кислота, тому слід додавати в них трохи лимонного чи журавлинного соку, чи яблучного оцту. Можна перед вживанням страв із ранніх плодів випити склянку апельсинового соку, журавлинного морсу чи напою з яблучного оцту (2 ч. л. яблучного оцту й 1 ч. л. меду додати в 1 склянку теплої перевареної води);

- допомагають знизити концентрацію нітратів в організмі вітаміни А, Е, С. Тому вживайте вітамінні комплекси, а також заправляйте страви різними нерафінованими оліями, які їх містять. Вітамін Е міститься в усіх оліях, вітамін А

- в гарбузовій, олії шипшини, обліпихи (продаються в аптеках) і деяких інших;

- зменшується вміст солей азотної та азотистої кислот у засолених овочах. Найменше їх, наприклад, у малосольних огірках. Через деякий час, коли огірки засолені як слід, у них дещо підвищується кількість нітритів. Тому у весняно-літній сезон ліпше солити огірки в малих ємностях, аби можна було їсти їх, поки вони ще малосольні;

- значно руйнуються нітрати та нітрити в процесі квашення овочів: у квашеній капусті їх вміст різко падає протягом першого ж тижня. Під час бродіння заготовки нітрати частково переходять у розсіл, частково - відновлюються в газоподібні форми азоту;

- не можна купувати навіть ледь прив’ялі овочі та фрукти: в них у рази збільшується кількість нітратів. Через це не можна зберігати тривалий час плоди в холодильнику.

Важливо знати

Для людини, за даними ВООЗ, гранично допустима добова доза нітратів є 3,7 мг на 1 кг маси тіла, нітритів - 0,2 мг. Безпечною вважається норма нітратів до 600 мг на добу, а для дитини до 50 мг на день. Але ця доза має бути не одноразовою.

Дізнатися вміст нітратів у продуктах можна за допомогою нітратоміру.

Допустимі норми нітратів у продуктах: петрушка, кріп - 1500 мг; редиска, салат, редька, щавель, шпинат - 1200 мг; буряк - 1400 мг; картопля - 120 мг; капуста, кабачки - 400 мг; перець солодкий, огірки - 200мг; морква, баклажани - 300мг; цибуля ріпчаста, диня, - 90 мг; кавуни, яблука, помідори, груші - 60 мг.