Використовуємо сіль грамотно

Окрім властивості надавати продуктам солоного смаку, сіль впливає на них таким чином:

Сприяє виділенню соків. Тому не рекомендується солити м’ясо і овочі задовго до приготування і вживання. А от продукти, сік яких містить гіркоту (баклажани, кабачки, капуста) навпаки, варто посолити перед приготуванням, щоб дати виділитися соку і злити його.

Перешкоджає переходу поживних (але і деяких важкозасвоюваних) речовин у відвар, зменшує розчинність багатьох білків у воді і робить міцніше оболонки клітин в багатьох продуктах, збільшує тиск рідини на продукт в розчині. Тому для прискорення розварювання твердих продуктів (наприклад, м’яса чи бобових) їх варять в несолоній воді.

Зберігає форму продуктів (рибу, вироби з борошна, овочі на гарнір солять на початку приготування). Цю ж властивість солі використовуються при варінні яєць: якщо у воду додати солі, білок не витікатиме через непомітну тріщинку.

Пригнічує розвиток гнильних бактерій (але повністю – тільки в дуже високих концентраціях, 10-15%). Цю властивість використовують при консервуванні.

Перешкоджає розм’якшенню клейковини. Це означає, що при додаванні солі тісто краще зберігає форму і має збалансований смак (навіть якщо випічка солодка). Але майте на увазі, що у дріжджовій випічці сіль гальмує ріст тіста, пригнічуючи ріст дріжджових бактерій.

Температура кипіння водного розчину солі трохи вища, ніж та, при якій кипить чиста вода. Тому, якщо підсолити воду для приготування їжі на парі, пара стане гарячішою, і продукти приготуються швидше.

Додайте коментар: Ваше ім'я Текст: