Дарія Цвек:

Дарія Цвєк народилась 1909 року. Отож, за її біографією можна відчитати практично всю біографію ХХ століття. Дарія Цвєк пережила всі притаманні цьому століттю і західноукраїнським землям, на яких народилась і прожила усе життя, катаклізми. Вона не тільки вижила. Вона вберегла знання і вміння кількох поколінь. Не просто вберегла -- вона навчила нас, тих, хто вже не встиг скуштувати прабабциної паски. Кулінарні книги Дарії Цвєк є майже в кожній українській, і не тільки, оселі. Минулого року львівське «Видавництво Старого Лева» видало ще одну: «Малятам і батькам» -- шляхетне за друком й об’ємне за змістом супервидання, у якому редактору-упоряднику Мар’яні Савці геніально вдалось переплести біографію патріарха українського кулінарного мистецтва із річним циклом релігійних і родинних свят та самих рецептів. 

У Радянському Союзі книги Дарії Цвєк розпродувались в один момент. Країна вічних будівників комунізму, революцій, світових війн, продподатків, карток, голодоморів потроху починала оживати під променями політичної відлиги. Отже, її мешканці вчились жити простими людськими радощами: робити покупки в магазині, ходити в гості, влаштовувати домашні свята... Тут і нагодився кулінарний досвід Західної України, яка на пару з Прибалтикою «працювала» у Союзі кишеньковим закордоном, розчулюючи приїжджих зі Сходу своєю «західною» архітектурою і манерами. 

Бальні сукні, пір’я на капелюшках, мереживні рукавички, добрі манери, ніжні панни, галантні кавалери, тонкощі застільного етикету, нюанси живих народних традицій... Для нас усе це -- там, за склом, яке відділяє «сьогодні» від історії. Для Дарії Цвєк це -- її життя, озвучене голосами батька, матері, бабці, це перша електрика в її оселі, перші звуки радіо у перших навушниках... Їй «пішов» 94-й рік, але вона пам’ятає в деталях, як все це відбувалось... 

- У домі мого дитинства стіл завжди провадився на високому рівні. Скатертини завжди були бездоганно накрохмалені і відпрасовані. І мама, і бабця були чудовими кулінарками, а за тонкощами сервірування наглядав батько - Яків Маркевич. Він працював у Варшаві інспектором Міністерства скарбу, отож йому часто доводилось бувати на світських раутах, обідати у вишуканому товаристві. Коли я мала канікули, то він брав мене зі собою на прийняття і в поїздки. За столом мене садили на чільному місці, то я мала належно володіти ножем, виделкою і рештою столовими приборами, щоби не осоромити батька. Вишкіл в обслуги був таким, що я не встигала покласти виделку, як офіціант у білосніжних рукавичках уже питав: «Що пані подати?» 

Пам’ятаю, приїхали ми на завод, власник якого давно запрошував тата на обід. Тоді, знаєте, всі були власниками своїх заводів, не як тепер -- директори... Отож власник, коли зауважив, що нас двоє, відразу підкликав кухаря і наказав долити до зупи води, «бо пан директор приїхав з дочкою». Ясна річ, то був жарт. У ті часи ніхто не рахував ні масла, ні яєць, ні родзинок... Гостям були завжди раді, постійно влаштовували прийняття, бали, карнавали, пікніки. Хоча, зрозуміло, такого сервісу, як кейтеринг, ще не використовували, бо навіть слова такого не знали. 

Тоді гостини було ритуалом. Господар відразу по приході подавав кожному гостю келішок горілки, томатний сік і маленьку канапку «одногубець», щоби тим, хто прийшов на гостину по роботі, було не так сумно чекати, поки запросять до столу. До столу запрошували точно, чекати на тих, хто спізнюється, було не прийнято. Господар відкорковував вино, наливав ковток собі, а потім -- найстаршому гостю. 

- А якщо це була жінка? Підкреслювати таким способом її вік, мабуть, було ніяково? 

- Навпаки, вона була горда з того, що опинилась на чільному місці.

Після закінчення гімназії я хотіла вступати до університету, але за Польщі українців туди не брали. То я вступила на педагогічні курси до Коломиї. Моїм улюбленим предметом була біологія, тому після закінчення курсів я почала її викладати у школі під Львовом. На вечірці у Львівській політехніці познайомилася зі своїм майбутнім чоловіком. Лев Цвєк викладав в українській гімназії і довший час уже до мене приглядався. 

- А яке плаття Ви пошили до шлюбу? 

- Я виходила заміж у Варшаві, 1931 року. Тоді не запрошували на весілля по 100-200 осіб. Моє плаття було дуже скромним - кремового кольору, з довгим рукавом, на голові - капелюшок з тієї ж тканини із гілочкою мирту. Святкували вдома, мама все приготувала. Був борщ у горнятках, була фарширована риба і налисники з грибами, а на солодке - мигдалевий торт. 

У нас, на Галичині, завжди був кулінарний культ. Його витоки - у народній українській кухні, а потім час та історія «приправили» його шармом польської, єврейської, вірменської, австрійської кухні. Тому всі правдиві галичанки так добре готують. І моя мама, і моя бабця чудово готували. Я їм часто допомагала. За радянських часів це допомогло мені вижити. Мене запрошували готувати для «високих» гостей з Києва, я провадила кулінарні курси для дружин радянських офіцерів. Мені було аж страшно, наскільки вони не розумілися на елементарних засадах кулінарії. Прошу принести спечену курку, щоби продемонструвати, як за столом господиня має шляхетно поділити її на порції. Мені приносять, але засмажену разом з потрохами. На іншій лекції я розповідаю, що зрази можна фарширувати м’ясом, грибами, вареним яйцем. А мене питають, чи потрібно при цьому облуплювати яйце зі шкаралупи. 

Скільки я за своє життя перечитала лекцій з мистецтва кулінарії, сервірування і декоративного квітникарства, сьогодні не можу навіть порахувати. І то ж весь час потрібно було пам’ятати, що ти говориш. За одне слово можна було опинитись у Сибіру. На Святий вечір доводилось завішувати вікна ковдрами, аби ніхто не побачив, що в нас світиться. Завішували, боялись кожного стуку, але 12 страв було на столі. Для конспірації замість куті робили коржі з маком. 

- А писати про кулінарію коли розпочали? 

- Це все завдяки письменниці Ірині Вільде. Вона вчилась в одному класі з донькою мого дядька, завжди була в захопленні від нашого столу. І весь час повторювала: «Дарця, пиши». Я їй кажу: «Я не письменниця», -- а вона мені: «Як говориш, так і пиши». Вона так наполягала, тому що дуже хотіла, щоби вийшла книга про нашу українську кухню українською мовою. Привела мене у видавництво «Каменяр» і сказала редактору: «Це -- Дарія Цвєк, вона напише для вас кулінарну книгу». Він мене питає: «Напишете?» Я кажу: «Напишу». Знаєте, у кожної хазяйки є такий зошит, куди вона записує свої рецепти. Був такий зошит у моєї бабці. Був у мами. Був у тітки. Отож, я все це позбирала, посортувала і вийшло «Солодке печиво». У «Каменярі» його перевидавали 9 разів. До речі, мені самій дуже подобаються фільми про кулінарію і я сподіваюся, що поступово у більшій кількості з’являтимуться такі фільми українською.

- Від яких правил етикету не варто звільнятись навіть у нашу спрощену громадським харчуванням, МакДональдсами, бістро і фаст-фудами добу? 

- На «високо» накритому столі до кожної страви є відповідний прибор. Потрібно брати прибори, котрі покладені з країв. Коли їмо зупу, то ложку треба лишити в тарілці, а не класти на обрус. Рибу не краємо ножем, а їмо двома виделками, якщо їх подали. Якщо ні - то допомагаємо собі булкою. Ні в якому разі не краємо оселедця ножем, він настільки м’який, що можна виделкою його поділити. Не беремо до рота цілого пирога, краємо наполовину. Коньяк подаємо до чорної кави, а не до страв. До страв має бути вино. Горілка тільки по чарці до канапок. До риби і до білого м’яса (курятина) даємо біле вино. А до темного м’яса - яловичини і свинини - червоне вино. Біле вино подають у конічних лямпах (фужерах), а червоне - у лямпах типу тюльпан. І не наливаємо повної чарки. І не беремо чарки за верх, а тільки за ніжку, підносимо догори, аби роздивитись колір вина, стукаємось, щоби почути звук кришталю і надпиваємо ковток. Ніколи не беремо з полумиска останньої канапки чи останнього фаршированого яєчка. Хоча б вас господиня і дуже припрошувала. Але ви взяли раз і другий, а третій прошу не набирати, бо не личить. Як вже не хочете більше їсти, складіть виделку і ніж паралельно, як ще думаєте щось добирати, то покладіть виделку і ніж навхрест. 

- Ваш улюблений рецепт?

- Люблю пампушки з конфітюрою. У нас частіше печуть з трояндою, але я люблю саме так. Люблю вареники з маком, як у моєї бабці, горіховий торт. Я багато чого люблю. Але я вже не годна сама. Тепер донька, Зоряна... 

- Ваша порада господиням? 

- Як вам часом щось підгорить, то не переживайте. Бо то значить, що то за вами хтось «горить».

Додайте коментар: Ваше ім'я Текст: